Predstavte si misku, z ktorej stúpa horúca para. Vôňa je komplexná – závan morských rias, hĺbka dlho vareného vývaru a jemná sladkosť bravčového mäsa. Ponoríte paličky, vytiahnete pružné rezance a mocne si sŕknete. To nie je len obed. To je ramen.
Ramen prešiel dlhú cestu od lacného instantného jedla pre študentov až po globálny kulinársky fenomén, za ktorým sú ľudia ochotní cestovať tisíce kilometrov. Ale čo presne robí ramen ramenom? Čím sa líši Shoyu od Tonkotsu? A prečo by ste mali pri jedení nahlas sŕkať?
Ponorte sa s nami do sveta japonskej „polievky duše“.
Krátky pohľad do histórie (Cesta z Číny do Japonska)
Hoci je dnes ramen ikonou Japonska, jeho korene siahajú do Číny. Predpokladá sa, že do Japonska ho priniesli čínski prisťahovalci koncom 19. alebo začiatkom 20. storočia.
Skutočný boom však nastal po 2. svetovej vojne. Japonsko čelilo nedostatku ryže, ale vďaka americkej pomoci malo dostatok pšenice. Stánky s ramenom (vtedy nazývaným „Shina Soba“ – čínske rezance) sa stali populárnym zdrojom lacného, teplého a sýteho jedla pre pracujúcich. Postupom desaťročí Japonci tento pokrm zdokonalili, prispôsobili svojim chutiam a vytvorili z neho umenie.
Anatómia ramenu: Štyri piliere dokonalosti
Ramen nie je len „zmiešať všetko do jedného hrnca“. Je to starostlivo zostavená symfónia štyroch kľúčových prvkov, ktoré musia byť v dokonalej rovnováhe.
1. Vývar (Duša)
Základom všetkého je vývar. Jeho príprava môže trvať 12 až 48 hodín nepretržitého varenia, aby sa z kostí dostala všetka chuť, kolagén a tuk. Najčastejšie sa používa:
- Bravčové kosti (Tonkotsu): Pre krémové, ťažké vývary.
- Kuracie kosti (Torigara): Pre ľahšie, čírejšie vývary.
- Ryby a morské plody (Gyokai): Často sušené sardinky (niboshi) alebo bonito vločky pre silnú chuť umami.
- Tip: Najlepšie reštaurácie často kombinujú viacero typov vývarov dokopy.
2. Tare (Chuťový podpis)
Toto je „tajná omáčka“. Vývar sám o sebe totiž často nie je slaný. Tare (čítaj: tá-ré) je koncentrované ochucovadlo, ktoré sa dáva na dno misky pred zaliatím vývarom. Práve tare definuje, či jete Shio (soľ), Shoyu (sójovka) alebo Miso ramen.
3. Rezance (Telo)
Zabudnite na špagety. Ramen rezance sú špecifické tým, že obsahujú pšeničnú múku, vodu, soľ a Kansui. Kansui je typ alkalickej minerálnej vody, ktorá dáva rezancom ich charakteristickú žltú farbu, a čo je dôležitejšie, ich pružnú, žuvaciu textúru, ktorá sa nerozvarí v horúcej polievke. Rezance môžu byť tenké, hrubé, rovné alebo zvlnené – šéfkuchár vyberá typ, ktorý najlepšie „zachytí“ daný druh vývaru.
4. Toppingy (Koruna)
To, čo vidíte na vrchu, dotvára vizuál a pridáva textúry. Medzi klasiky patria:
- Chashu (Čašú): Plátky pomaly duseného alebo pečeného bravčového bôčika, ktorý sa rozplýva na jazyku.
- Ajitama (Adžitama): Marinované vajíčko s tekutým žĺtkom. Absolútna nutnosť!
- Menma: Fermentované bambusové výhonky s jemne chrumkavou textúrou.
- Nori: Plátok sušenej morskej riasy.
- Negi: Nasekaná jarná cibuľka pre sviežosť.
Štyri králi: Hlavné typy ramenu
Keď si v reštaurácii vyberáte ramen, zvyčajne si vyberáte podľa typu Tare (ochucovadla), s jednou dôležitou výnimkou (Tonkotsu).
1. Shio Ramen (Soľ)
- Farba: Číra, svetlo-zlatistá.
- Chuť: Najľahší a „najčistejší“ typ. Soľ neprebíja chuť samotného vývaru (zvyčajne kuracieho), ale necháva ju vyniknúť. Ak chcete cítiť kvalitu základných surovín, toto je voľba pre vás.
2. Shoyu Ramen (Sójová omáčka)
- Farba: Tmavšia, hnedá, ale stále číra.
- Chuť: Klasika z Tokia. Tare je založené na kvalitnej sójovej omáčke, ktorá dodáva hĺbku, komplexnosť a výrazné umami. Je to najbežnejší typ ramenu.
3. Miso Ramen
- Farba: Mútna, oranžovo-hnedá.
- Chuť: Pochádza zo studeného severu (Hokkaido). Do vývaru sa pridáva pasta z fermentovaných sójových bôbov (miso). Je bohatý, sýty, zemitý a často sa podáva s kukuricou a kúskom masla. Ideálne jedlo na zimu.
4. Tonkotsu Ramen (Bravčové kosti)
- Pozor: Toto je kategória definovaná vývarom, nie tare.
- Farba: Mliečna, krémovo biela, nepriehľadná.
- Chuť: Kráľ sýtosti. Vzniká extrémne dlhým varením bravčových kostí, kým sa tuk a kolagén neemulgujú do hustej, krémovej polievky. Je ťažký, neuveriteľne bravčový a často sa kombinuje s tenkými, tvrdšími rezancami.
Ako jesť ramen ako profík (Áno, musíte sŕkať!)
Vstúpili ste do ramen baru, pred vami je dokonalá miska. Čo teraz?
- Nečakajte: Ramen sa musí jesť horúci. Rezance v horúcom vývare rýchlo mäknú. Žiadne dlhé fotenie na Instagram – pustite sa do toho!
- Najprv vývar: Ochutnajte lyžicou samotný vývar, aby ste ocenili jeho komplexnosť.
- Sŕkajte nahlas: Toto je pre západniarov najťažšie, ale v Japonsku kľúčové. Keď naberiete rezance paličkami a vtiahnete ich do úst, mocne si sŕknite vzduchu.
- Prečo? Po prvé, ochladí to horúce rezance, aby ste sa nepopálili. Po druhé, prevzdušnenie v ústach uvoľní arómy a zintenzívni chuťový zážitok. Nesŕkať je ako piť dobré víno so zapchatým nosom.
- Kombinujte: Striedajte rezance, vývar a toppingy. Zahryznite si do vajíčka, zajedzte to plátkom mäsa.
Záver
Ramen je viac než len súčet jeho ingrediencií. Je to jedlo pohodlia, remeselnej zručnosti a nekonečných variácií. Či už preferujete ľahký a slaný Shio, alebo ťažký krémový Tonkotsu, každá miska rozpráva príbeh svojho šéfkuchára.
Takže nabudúce, keď budete mať chuť na niečo, čo vás zahreje na tele aj na duši, vyhľadajte dobrý ramen bar. A nezabudnite – poriadne sŕkať!
